"Les cochons de Nicolas"

      Nicolas Dubien

Ce matin, mardi 9 mai 2017, je me rends à Selves, village d’Auriac, rencontrer Nicolas Dubien. Le soleil inonde la campagne, les paysages de notre Xaintrie sont magnifiques et il est agréable de penser que beaucoup de personnes aiment  travailler et vivre ici.
Depuis le vendredi 14 avril,  les parasols rouges qui abritent  l’étal de Nicolas apportent une note colorée au champ de foire de Saint Privat. Cet enfant du pays  vient y vendre les produits transformés de ses cochons et de ses veaux.
Nicolas est né à Auriac en 1971. Ses parents, instituteurs, occupèrent le logement de l’école de 1970 à 1983. Après les années collège, Nicolas choisit de suivre une formation de cuisinier en apprentissage. Il entre comme apprenti au restaurant « La Belle Epoque » à Brive la Gaillarde. Deux années plus tard, après réussite au CAP cuisine, c’est à l’hôtel-restaurant « Le Châteaubriant », à Ussel, qu’il  s’engage pour deux années pour préparer le brevet de maîtrise. Les études terminées, le restaurant Prunier,  situé dans le quartier de la Madeleine à Paris,  l’embauche en qualité de commis de cuisine. Une année après, il revient au pays pour remplir ses obligations militaires et devient cuisinier des soldats du régiment de Brive, pendant dix mois. A la  fin du service, c’est à Antibes qu’il travaille pendant la saison estivale, à l’hôtel du Cap Eden-Roc. Fort de toutes ces expériences, Nicolas reprend à son compte un restaurant de Saint Bonnet La Rivière. Pendant six années, il cuisine les produits du terroir, pour le plus grand plaisir de ses clients.
Mais il n’a pas oublié son rêve d’enfant : devenir paysan. Nous sommes en 2000 ; Nicolas part à Cornil suivre une formation pour adulte et obtenir le brevet professionnel  nécessaire à la reprise d’une exploitation agricole. Il réussit l’examen et commence dans ce milieu par assurer des remplacements dans différentes fermes, par l’intermédiaire de la Chambre d’Agriculture.
Le 1er avril 2003, il s’installe paysan à Selves, où il loue la ferme de la famille Chazoule. En temps que jeune agriculteur, il bénéficie des aides accordées pour une installation hors cadre familial. Réfléchi, il limite ses investissements : 30 000 euros lui suffisent pour s’équiper en tracteur, faucheuse…, les machines nécessaires à la récolte du foin   pour nourrir ses quarante vaches de race limousine et salers.
En 2015, l’élevage de cochons vient compléter son travail de fermier.  En 2016, Nicolas mûrit alors le projet d’élever ses animaux et de les transformer à la ferme pour assurer la vente directe. Courageux, il s’inscrit,   au lycée agricole d’Aurillac, à quelques formations très pointues : apprendre à découper la viande, connaître les règles sanitaires et d’hygiène à respecter, se servir d’un autoclave avant d’envisager de  construire son laboratoire. Il sollicite les aides de la région, et lorsque toutes les conditions sont réunies,   le laboratoire de transformation est construit. Celui-ci comprend une chambre froide pour stocker les carcasses après que les bêtes aient été abattues  à l’abattoir de Laroquebrou, une salle de découpe avec hachoir, mélangeur, poussoir, machine pour mettre sous vide, saloir, autoclave , four, séchoir, boutique pour accueillir et servir les clients. Le métier précédent de Nicolas lui permet de cuisiner la viande sans difficulté et avec  plaisir. En plus des différents morceaux de veau et de cochon, de la charcuterie, il nous propose des plats cuisinés. « La cochonnade » c’est de l’épaule de porc à la bière et aux oignons (une carbonade à la corrézienne !) mais aussi du veau mijoté aux cèpes. Tous les produits proposés sont bios ; Nicolas a obtenu les labels Agriculture Biologique et Ecocert qui contrôle et certifie la qualité.
Nicolas est heureux de retrouver le contact avec la clientèle, d’être présent à  notre marché, de recueillir nos appréciations sur ses produits pour toujours les améliorer. Nous avons tous vu ou participé à la « journée du cochon » dans nos familles. Aujourd’hui la charcuterie préparée  par Nicolas nous permet de nous remémorer nos souvenirs et de retrouver le goût des bonnes choses. Bonne réussite à notre paysan, cuisinier.
Encore aujourd’hui, l’important est d’avoir un projet, d’être courageux et on finit par trouver aide et soutien pour le mener à bien.
                                             MJ Chambon